发挥客家祖地优势 实现宁化客家小吃产业化——

受沙县小吃成功经验的启发，2012年2月，宁化县委、县政府在认真调研的基础上作出发展宁化客家小吃产业的重要部署。笔者认为，发展宁化客家小吃产业，既要借鉴成功经验，更要因地制宜，发挥客家祖地优势，走出一条适合宁化自身的客家小吃产业化之路。

一、宁化客家小吃产业化优势

（一）自身优势

第一，客家文化内涵丰富。宁化是举世闻名的客家祖地,宁化客家小吃则是展现客家祖地文化特色的一个窗口，处处彰显着深厚的客家文化内涵。首先，其美食与历史名人有着千丝万缕的关系，如伊府面与清代著名书法家伊秉绶、霉豆腐与乾隆皇帝、延祥茶与明代皇帝、河龙贡米与伊盆将军、黄焖鸭与清代画圣黄慎等；其次，其美食与客家精神息息相关，如客家擂茶不仅味美清香、清热解毒，而且蕴含着客家人艰苦耐劳、勤劳质朴的内在精神；再次，其美食与良好祝愿有关，如象征长命百岁、健康长寿的“长命菜”，象征轻轻松松、快快乐乐的“松丸子”，象征忠贞爱情、七夕拜巧的“七层糕”，等等，皆属此类。第二，特色鲜明、种类繁多。宁化客家小吃是南北饮食文化交融的产物，既继承了中原饮食浓郁香酥的特点，又吸纳了南方小吃嫩脆清鲜的精华，讲究“生态、绿色、营养、健康”，呈现出创造性、丰富性、山野性、实在性、民族性等五大特性[1]，其中最具特色的当数余香满口的老鼠干、香气扑鼻的烧卖、清香可口的韭菜包、味美健身的擂茶、鲜甜营养的宁化“燕”、民俗浓郁的“八大碗”、晶莹如玉的河龙贡米等，每一样都久负盛名。宁化客家小吃不仅特色鲜明，而且品种繁多。宁化客家300多种小吃都是就地取材、手工制作、纯天然、无污染的美味食品。其中，2009年，在首届海峡两岸客家美食“丰桥杯”大赛中，荣获金奖的“宁化生鱼片”被誉为客家第一大菜；41个小吃品种于2012年被福建省烹饪协会评为“福建名小吃”；2013年，经国家工商总局商标局核准，宁化客家小吃集体商标注册成功；15个小吃品种于2014年被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。

（二） 外在优势

第一，客家祖地优势。宁化是全球客家人的总祖地、世界客属的朝圣中心，最原始的客家语言从这里形成，最古老的民间艺术、山歌、戏曲从这里推广，最古朴的客家服饰从这里产生，最早的客家礼俗从这里延续，最纯正的客家美食风味在这里播衍。石壁客家祖地已成为宁化一张世界级的名片。自1995年起，宁化每年在这里举行一届世界客属石壁祖地祭祖大典，并配套相关的客家活动，迄今已举办了20届，有来自五大洲的80多个国家或地区的客属乡亲共100余万人来宁寻根谒祖、投资兴业。第二，地理优势。宁化是闽西绿色明珠、海西旅游胜地。境内的天鹅洞群为国家地质公园、省级风景名胜区，牙梳山为省级自然保护区，石壁镇为国家级历史文化名镇，蛟湖是国内最深的岩溶湖，“杉木王群”亩蓄积量居世界之冠。现有老虎岩洞穴遗址、下曹村古建筑、豫章书院等省、县级文物保护单位57处。2014年，石壁客家祖地获评国家4A级旅游景区。第三，基础设施优势。近年来，宁化商业环境日趋完善，客家美食文化城、客家宾馆、客家国际大酒店、客家餐馆、客家小吃店遍布城乡，形成了浓厚的客家商业文化氛围，有利于客家小吃等服务产业的发展。宁化交通条件也日趋改善，综合交通运输网络正在建设当中。第四，政策优势。为发展客家小吃产业，宁化县委、县政府先后出台了一系列的资金、优惠政策等扶持措施，并组织干部、发动城乡群众投身客家小吃业。另外，县有关部门也根据实际，制定了相应的扶持政策，如提倡县内公务接待要以“宁化客家小吃”为主等。第五，人才优势。一是免费开办客家小吃学员培训班。至2015年8月，举办免费培训班133期，培训学员7740多名,为我县客家小吃的产业化提供了众多人才。二是设立相关机构。宁化县委、县政府非常重视发展客家小吃产业，先后成立了宁化客家小吃领导小组、宁化客家小吃工作办公室，且宁化县人社局、县工商局、县财政局、县信用联社、县农行等部门紧密配合，为客家小吃从业者提供优质服务。

二、宁化客家小吃产业化存在的问题

（一）店主粗放经营

尽管按照《宁化客家小吃店标准要求》，目前“宁化客家小吃店”已在县内外开了1400多家，但总的来说，经营规模较小、就餐环境较差、缺乏深加工，科技含量小、缺乏品牌运作模式，是粗放型、经验型、非标准化的经营模式，不能适应餐饮产业化的发展需要，难以形成产业龙头和规模效应。

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