益源庆醋香宁化府巷求

醋，古时叫醯，与山西的“西”同音。过去山西人“家家有醋缸，人人当醋匠”，可见醋在山西举足轻重的地位。而说到山西醋，自然绕不开首屈一指、名号响当当的益源庆醋业。2016年9月24日，由山西省百姓放心食品、餐饮品牌大型公益调查活动组委会牵头，偕同山西省各大主流媒体、行业协会，一起走进太原市宁化府益源庆醋业有限公司，进行了参观采风。

宁化府益源庆醋业有限公司董事长 郝建国

“益源庆”始创于1377年，原为明太祖朱元璋之孙宁化王朱济焕的王府作坊。1956年公私合营为国有企业，1997年改制为太原市宁化府益源庆醋业有限公司，是具有639年生产、销售名醋历史，迄今为止山西制醋历史最早，完全继承和保持了传统纯粮全固曲法酿制食醋工艺的老字号企业。

追溯：老字号的一甑之“源”

“听锣听声，听话听音。”对于企业历史文化的了解，多半从名号开始。关于老字号“益源庆”的释义，“益”为收益利润，“源”则源源不断，“庆”指庆祝之意，合起来寓意为：期望店面生意兴隆、财源广进。

采风团一行，在宁化府益源庆醋业有限公司董事长郝建国的带领下，首先参观了醋厂邻街的益源庆前店（主店），彼时，络绎不绝，前去排队打醋的市民已自觉排成一条长龙，伴随着扑鼻而来的绵酸醋香，参观人员好一阵夸赞。跨进店门，首先映入眼帘的便是店面正中最显眼位置摆放的铁甑，上面铸有“嘉庆二十二年七月吉日成造”字样。郝建国介绍，这是当年的蒸料用具。据此推测，早在1817年，益源庆已具有日产醋300余斤的规模，是山西最大的制醋作坊，酿制成品在当时被称为官礼陈醋。

1840年，宁化府人开始在西安、北京、包头、石家庄、镇江等地开设益源庆分号，使得益源庆的酿造技术在全国得以推广。直至民国时期，阎锡山和属下的八大高干及山西晋剧名流丁果山、丁巧云一直食用益源庆醋，成为当时达官显贵馈赠亲朋之佳品，深受各界名人青睐。

目前，益源庆宁化府醋已成为消费者餐桌上喜闻乐见的一剂调味品，也是生活中的必需品，因益源庆酿制的名醋深受山西本地世世代代消费者喜爱，又坐落于太原市桥头街宁化府巷60号，被太原人称为“宁化府醋”，声名远扬，很多外地来开会、出差和慕名而来的消费者渐渐地也将“益源庆”俗称为“宁化府”。

良艺：纯粮酿造 固态发酵

款款老醋佳酿，悠悠醋香袭人，闻罢好滋味，更好奇源头深处，究竟是什么样的绝世良艺支撑，才能酿得如此上品的良心好醋？带着好奇，采风团在郝建国的带领下，逐一参观了益源庆醋业的全套酿制工艺和老醋生产车间。刚步入车间，一股陈年老醋的酸香味便扑鼻而来。只见车间里陈放着上百个泥甑，郝建国将盖在甑上的防尘盖掀开，用木勺搅动里面的粮食麸向采风团成员介绍说：“为了确保产品质量，我们从源头抓起，在原材料的筛选上就非常重视。宁化府的醋以上乘的高粱、大麦、豌豆为原料，经过磨、淋、熏、蒸等复杂的手工酿造过程之后，再辅以‘夏伏晒、冬捞冰’的陈放过程，使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，醋的浓度越来越高。再经过至少一年的陈放后，才可以称为‘老陈醋’”。

陈酿

“益源庆”宁化府酿醋工艺是典型的大曲发酵制醋工艺，全部选用优质高粱为主料，麸皮、谷壳为辅料，以大曲作为糖化发酵剂，采用固态发酵法精工细作而成。其生产工艺分为原料处理、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、醋醅熏蒸和淋醋5个阶段。原料处理采用常压蒸料法；糖化、酒精发酵采用双边发酵；发酵主要采用高温醋酸发酵、低温酒精发酵和高温熏烤醋醅等方法；最后采用浸淋法，提取成品，老陈醋还需经过露晒、冷冻、浓缩、陈酿等多道工序。总之，生产过程从投料至出醋需经上百道工序方能出厂销售。由于宁化府酿醋工艺中采用了诸多频临失传的传统制作手法和工艺特点，而被列为山西省非物质文化遗产予以保护，部分工艺操作手法如下：

搅拌、发酵

◆将高粱用石碾碾碎，并用40目筛过筛，呈粗粉状。

◆水温凭经验根据四季变化采用夏热冬温的方法进行调整。

◆蒸料要求上一层气，撒一层料，不得一次装入。火候由师傅观察蒸料房“蒸气的气色”来掌控，出锅时加入阴阳水。

◆拌曲采取人工蹚拌（搓着地走），再用木钎从中心开始转圈堆成锥形，之后再用切面的手法截面反复数次。

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